La Truffe

QU'EST QU'UNE TRUFFE ?

Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium.

La Truffe est classée dans la catégorie des ascomycètes hypogés (les spores sont enfermés dans des sacs).

Truffes Noires		Un Rabassier et sa récolte		Truffe Noire coupée
Pétoncles et Truffes noires		Truffes prêtes à être cuisinées		Filet Mignon et Truffes

Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain.

Le cycle biologique de la truffe est particulier ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie.

C’est une symbiose entre l'arbre et le champignon. De la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.

Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre.

La mycorhization se fait soit naturellement par la présence de spores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des chênes déjà mycorhisés.

Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent.

C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes.

En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se rétractera pour former une pelote que l'on appelle primordia.

Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évolueront et prendront leur indépendance courant juillet.

Le cycle biologique de la truffe exige trois éléments que sont : le sol, le climat et l’arbre hôte.

Sa couleur et son arôme, la truffe ne l'acquerra qu'au moment de la récolte.

LA TRUFFE ET SES MYSTÈRES

De nombreux mystères entourent la trufficulture car tout est loin d'être connu et maîtrisé dans son développement.

Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les garder vivaces.

Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ?

La réponse est loin d'être établie ; cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c'est parce qu'il émane de celle-ci des parfums similaires à des substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc.

Et puis, BRILLAT SAVARIN n'a-t-il pas écrit : "Alors continuons d'y croire et surtout d'en manger !"

Il existe un "substitut" de truffe spécial pour l’entraînement es chiens truffiers.